Cuisine

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12
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 6:46 | Pas de réponses »

blanquettedeveau.jpg

Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients: 800g d’épaule de veau – 1 g de tendrons de veau – 250 g de champignons de Paris – 2 carottes – 1 branche de céleri – 2 oignons – 2 clous de girofle – 2 tablettes de bouilon de volaille – 2 cueillerées à soupe de farine – 2 jaunes d’oeufs – 2 cueillerées à soupe d’huile d’olives – 60 g de beurre -25 cl de créme fraîche épaisse -3 brins de persil plat – sel et poivre.

Préparation:  Epluchez les carottes, effiez le céleri, coupez les légumes en dés. Pelez les oignons et piquez-les avec des clous de girofle.

Détaillez l’épaule de veau et les tendrons en morceux, pas trés gros et faites-les revenir dans une grande cocotte avec de l’huile et la moitié de beurre. Saupoudrez de farine, remuez quelques instant sur feu vif puis ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, du sel du poivre et les tablettes de bouillon émiettées. Mouillez avec de l’eau jusqu’à recouvrir la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h 30 mn

rossez rapidement les champignons sous un filet d’eau, épongez-les et ôtez les pieds terreux. Emincez les champignons et faites les dorer doucement à la poêle avec le reste de beurre, réservez. Aprés 1 h 30 mn de cuisson de la viande, égouttez et réservez-la. Faites réduie le bouillon de cuisson de moitié sur feu vif (10 mn environ) puis filtrez-le. Rincez la ccotte et remettez le bouillon dedans.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec la créme, versez cemélange dans la cocotte et remettez sur feu doux. Remuez sans laisser bouillir, ajouter la viande, les champignons, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé et réchauffez à feu doux. Servez chaud.

Pour accompagner ce plat on peut l’associer avec du riz blanc, pour ce qui du vin, je préconiserai  un vin blanc moelleux. 

Vin : côteaux du Roussillon (rosé)

12
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 6:06 | Pas de réponses »

turbot.jpg

Pour 6 pzersonnes il faut:

Ingrédents: 6 pavés de tubot – 250 g de pistaches non salées et mondées – 12 petits poireaux nouveaux – 2 cueillerées à soupe d’huile de pépins de raisins – 3 cueillerées à soupe d’huile de noiqsettes – 2 cueillerées à soupe d’huile de tournesol – 2 cueillerées à soupe de vinigre de Xérés – sel et poivre.

Préparation: Lavez, épluchez et coupez les poireaux en tronçons. Nouez-les en botte et plongez-les dans l’eau bouillante salée. Faites-les cuire 20 mn. Concassez finement les pistaches. Mettez-les dans un saladier, salez et poivrez légèrement, arrosez d’huile de pépins de raisin et mélangez bien.

Posez les pavés de turbot dans le panier d’un cuit vapeur. Recouvrez-les de pistaches concassées. Posez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante à mi-hauteur. Couvrez-les et faites cuire 20 mn.

Pendant ce temps, émulsionnez les deux huiles restantes avec le vinaigre de Xérés, salez et poivrez. Egoutez les poireaux, dénouez-les et répartissez-les dans les assiettes. Posez délicatement les pavés de turot dans les assiettes. Arrosez les poireaux de vinaigrette et servez aussitôt.

Servir avec un vin des sables (blanc)

12
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 5:42 | 3 réponses »

tournedosrossini.jpg

Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients: 6 tournedos – 6 ranches de foie gras cru – 8 figues – 15 cl de créme liquide – 30 g de beurre – 5 cl de cognac – 5 cl de jus d’orange – 2 étoiles de badiane – 1 cueillerée à soupe de farine – sel de guérande – oivre du moulin.

Préparation:  Passez les tranches de foie gras dans la farine. Lavez et séchez délicatement les figues. Coupezen quartiers et réservez-les. achez grossièrement les autres Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajoutez les figues, le cognac le jus d’orange et une étoile de badiane. Faire cuire à feu doux pendant 10 mn en remuant régulièrement. Retirezl’étoile de badiane et mixer finement la sauce. Réservez au bain marie

ersez la créme liquide dans une casserole. portez à ébulition. Aux premiers frémissements, retirez du feu. Salez, poivrez et ajoutez la deuxième étoile de basiane. Couvrez et laissez infuser.

Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle anti-adhésive et faites chauffer une deuxième oêle à blanc, en même temps. Saisissez les tournedos dans le beurre 3 mn de chaque coté pour une viande saignante, 4 à 5 mn pour une viande plus cuite. Pendant ce temps, faites cuire les tranches de foie gras dans la poêle à blanc 1 mn de chaque coté. Posez les tranches de foie gras sur du papier absorbant. Posez les tournedos dans les assiettes. Placez les tranches de foie gras par dessus. Arrosez léèrement de crée puis ajoutez un peu de sauce aux figues. Ajoutez les quartiers de figues et servez aussitot.

Servir avec un Graves (Blanc, Bordelais)

12
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 1:25 | 1 réponse »

gigotaumiel.jpg

Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:  1 gogot d’agneaude 2 kg environ – 500g de haricots verts – 6 pommes de terre – 4 branches de romarin – 3 cueillerées à soupe de miel – 3 cueillerées à soupe d’huile d’olive – 1 cueilleré à café de fleur de sel – 5 cl d’huile d’arachide – poivre du moulin.

Préparation:  Préchauffez le four th. 8 (240°). Epluchez les haricots verts, pelez et coupez les pommes de terre en ondelles. Posez le gigot à l’envers dans un grand plat à four. Arrosez-le de la moitié de l’huile d’olive et de la moitié du miel, salez et poivrez. Enfournez et faites cuire 20 mn.

Pendant ce temps, lavez, séchez et effeuillez le romarin. Retournez le gigot, arrosez-le à noveau du reste d’huile d’olive et du reste de miel. Parsemez-le de romarin. Versez un petit verre d’eau dans le fond du plat et baissez le four th. 7 (210°). Prolongez la cuisson 25 mn en arrosant régulièrement la viande de son jus de cuisson. Pendant ce temps faites chauffer l’huile d’arachide dans une grande sauteuse et faites y dorer les rondelles de pommes de terre à feu vif. Quand elle sont dorées baissez le feu et couvrez. Poursuivez la cuisson20 mn en remuant de temps en temps. Faites cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée pendant 20 mn.

Quand le temps de cuisson du gigot est terminé, éteignez le four et laissez-le reposer 10 mn dans le four éteint. Mettez les haricots verts et les pommes de terre sautées dans un plat. Découpez le gigot en tranche fines et posez-le sur les légumes. Versez le jus de cuisson dans une saucière et servez.

Servir avec un Cahors ou un bon rouge Sud-Ouest

12
fév 2007

canardauxendives.jpg

Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients: 1 canrd de 2 kg – 12 endives de même grosseur – 2 oranges non traitées – 150 g de beurre – 1 citron – 15 cl de cognac – 3 cueillerées à soupe de miel de romarin – 1 bouquet garni – 15 cl d’eau – 1 pincée de sucre – 1 cueillerée à soupe d’huile – sel et poivre.

Préparation: Lavez les oranges en les brossant, essuyez -les, prélevez-en le zeste à l’éconme et émincez-le en fine julienne. Faites blanchir 1 mn dans une petite casserole d’eau bouillante. Recommencez l’opération 2 fois en changeant l’eau, puis égouttez et réservez.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre et l’huile. Mettez le canard à dorer sur toutes ses faces puis ajoutez les zestes d’orange et le bouquet garni. Salez, poivrez généreusement, versez le cognac et faites cuire 5 mn à feu vif en remuant. Retournez le canard une fois. Pressez le jus des deux oranges et versez-le dans la cocotte. En même temps nappez le canard avec le miel. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 mn en retournant encore le canard à mi-cuisson.

Pendant ce teps, rincez les endives à l’eau courante, retirez les feuilles abîmées, coupez la base et creusez-les avec un petit couteau pointu pour en supprimer la partie dure. Rangez-les bien serrées dans le fond d’une sauteuse, versez le jus de citron puis l’eau. Saupoudrez de sel et de sucre et ajoutez 50 g de beurre. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 25 mn. Enfin prélevez les endives à l’écumoire et réservez-les dans une passoire aprés les avoir pressées pour en extraire le tro plein de jus.

En fin de cuisson du canard, retirez-le et réservez-le enveloppé de papier aluminium. Pendant ce temps, faites fondre 50 gde beurre dans la suteuse et remettez les endives à dorer, poivrez-les etretournez-les régulièrement pendant 5 mn.

Ajoutez 4 cueillerées à soupe de jus de cuisson du canard et laissez les endives confire doucement pendant 7 mn en les retournant toujours régulièrement.

Découpez le canard, récupérz le jus de découpe que vous ajouterez à la sauce et aux zestes avant de donner un dernier bouillon. Servir chaud.

Je préconise un beaujolais rouge

12
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 10:24 | Pas de réponses »

ctesdeporcananas.jpg 

 

Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients: 6 côtes de porc – 1 ananas – 3 cueillerées à soupe de miel – 3 oignons – 50 g de beurre – 4 cueilleréesà soupe d’huile d’arachide – sel et poivre.

Préparation:  Mettez les côtes de porc dans un plat creux. Salez et poivrez. Mélangez le miel et 2 cuillerées à soupe d’huile dans un bol et versez-les sur la viande. Retournez pluieurs fois les côtes pour qu’elles soient bien enrobées, laissez mariner 20 mn au frais. Pendant ce temps, épluchez l’ananas et coupez-le en tranches trés fines avec un couteau à dents. Pelez et émicez les oignons. Faites chauffer le reste d’huile dans une grande poêle. Egouttez les côtes d porc et faites les dorer des deux côtés. Retirez-les de la poêle et remplacez-les par les oignons. Faites les bien dorer à leur tour.

Baissez le feu, remettez les côtes de porc dans la poêle et versez le jus de la marinade. Poursuivez la cuison pendant 20 mn enretournant régulièrement les côtes, 10 mn avant la fin de la cuisson, faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les tranches d’ananas à feu vif.

Répartissez les côtes de porc et les tranches d’ananas dans les assiettes. Arrosez les côtes de porc de leur sauce de cuisson et servez aussitôt.

Servir avec un Chinon (Rouge, Val de Loire)

11
fév 2007

rouellesdeporc.jpgPour 6 peronnes il faut:

Ingrédients:  1 rouelle de porc – 90 g de beurre – 1 cueillère et demie d’huile d’olive  – 7 cueillerées à soupe de miel de romarin – 75 cl de cidre brut – 24 oignons nouveaux – 5 pommes – 1 grenade – 1 branche deromarin – 2 branchettes de thym – 3 feuiles de sauge – 2 cueillerées à soupe de gelée de pomme.

Préparation:  Ficelez le romarin, lethym et les feuilles de sauge pour faire le bouquet garni. Mettez 50 g de beurre et 1 cueilleré d’huile d’olive à fondre dans une grande cocotte. Ajoutez la rouelle et faites-la-dorer 5 mn de chaque côté. Salez et poivrez généreusement, ajoutez le bouquet garni et cueillerées à soupe de miel et le cidre. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 mn.

Epluchez les oignons et ajoutez-les dans la cocotte, autour de la rouelle  et continuez la cuisson pendant 0 mn environ à petit feu, en laissant le jus de cuisson réduire et se concentrer. Retournez souvent la viande. Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez les en 4, retirez les coeurs et les pépins puis redécoupez chaque quartier en 2.

Faire fonde le reste de beurre et d’huile dans une grande poêle et couchez y les morceaux de pommes. Salez , poivrez et faites cuire à feu doux 5 mn sur chaque face jusqu’à ce qu’eles soient dorées et translucides mais encore fermes. Ouvrez la grenade en deux et égrainez-la sur les pommes.

Retirez du feu, couvrez et réservez au chaud. Enlevez la viande de la cocotte et réervez la au chaud dans un papier aluminium. Retirez les oignons à l’écumoire, mettez-les dan un poêle à feu vif avc une noisette de beurre. Poivez et joutez2 cueillerées à soupe de miel. Laissez-les sur le feu en emuant constamment jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée . Réservez-les ensuite au chaud avec les pommes. Donnez un dernier bouillon à la sauce qui doit avoir bien réduit, ajoutez la gelée de pomme à la sauce et fates chauffer 5 mn à feu doux en remuant.

Présentez la rouelle sur un plat, entourée des pommes au graines de grenade et les oignons glacés.

Présentez la sauce bien chaude à part.

Servir avec un Chateauneuf du Pape.

11
fév 2007

langoustesflambesaucognac1.jpg 

 

Pour 6 personnes il faut

Ingrédients: 6 queues de langoustes – 20 cl de cognac – 300 g de créme fraîche – 120 g de beurre salé – 1 bouquet de ciboulette – sel et poivre.

Préparation:  Coupez les langoustes en deux dans la longueur, commencez par couper la carapace au ciseau, puis une fois la carapace découpée, coupez la chair au couteau. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse Quand il est « mousseux », baissez le feu et posez les queues de langouste dans la sauteuse, côté chai en dessous. Couvrez et faites cuire 15 mn.  Lavez, sèchez et ciselez la ciboluette. Retirez le couvercle, augmentez le feu légèrement, retournez les langoustes et versez le cognac dans la sauteuse. Faites flamber puis arrosez la chair de cognac flambée.

Otez les langouste de la sauteuse et réservez-les au chaud. Versez la créme dans la sauteuse, salez et poivrez et faites cuire 5 mn à feu doux en remuant, sans ébulition.  Aux premiers frémissements, remettez les langoustes dans la sauce, côté chair en dessous. Poursuiez la cuisson 2 mn. Répartissez les langoustes dans les assiettes, arrosez de sauce, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

Servir avec un Marcillac (Rouge Sud-Ouest)         

11
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 5:45 | Pas de réponses »

cassoulet.jpg 

Pour faire un bon cassoulet pour 6 personnes, il faut:

6 saucisses de Toulouse – 1.5 kg de confit de canard ou d’oie – 500 gr de couenne fraiche – 1.5 kg de haricots secs (lingots) – 2 oignons blancs – un peu de tomate – de la chapelure – sel et poivre et surtout une grande terrine pour mettre au four, ou trois petites de deux portions.

Faire précuire les haricots blancs, puis faire cuire les saucisses de Toulouse et les couennes dans une poële avec de l’huile.

Bien écraser les oignons, puis les faire revenir à la poële, puis mettre la tomate pour faire le roux. Puis quand le roux est fait, mettre les saucisses de Toulouse, les couennes, mettre le confit de canard ou d’oie, les haricots blancs précuits et mettre un peu d’eau, sel et poivre.

Aprés le mettre dans la grande terrine ou le repartir en partageant les morceaux de confit et les saucisses ainsi que les couennes et les haricots en parts égales dans les trois petites terrines recouvrir trés légèrement d’eau, puis mettre la chapelure au dessus. Mettre au four pas trés chaud pour que ça mijotte, puis pour terminer la cuisson à four moyen, puis le mettre sue grill pour saisir la chapelure.

A déguster avec un bon vin minervois ou alors un vin de Cahors.

Bon appétit….!!!

11
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 5:39 | 1 réponse »

fricasse.jpg 

Il faut pour 6 personnes:

1,5 kg à 2 kg d’abats de volailles (Gésiers, coeurs et foies) – champignons de Paris- oignons – ail – fines herbes – 75 cl de vin rouge – tomate.

Bien nettoyer les abats, une fois que les abats sont propres, les faire cuire dans un faitout avec de l’huile ou du beurre. Quand les abats sont cuits, faire cuire les champignons de Paris puis quand ces derniers ont bu toute leur eau, mettre de l’huile et rajouter les oignons préalablement emmincés. Quand tout ceci est frit rajouter la tomate et la faire réduire. Quand la tomate est réduite, verser le vin, mettre les abats, assaisonner, mettre les fine herbes et laisser bouillir et réduire à feu trés doux.

Servir avec un bon cru du sud-oust rouge

Bon appétit…..!!!

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