Cuisine

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17
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 7:59 | Pas de réponses »

civetdegsiers.jpg

Pour 6 à 8 personnes il faut: Ingrédients:  2 kg de gésiers de canards gras nettoyés – 1 carcasse de canard gras – 2 oignons – 5 carottes – 3 échalottes – 1 poireau – les queues d’un bouquet de persil – 4 feuilles de laurier – une pincée de gros sel – poivre concassé – poivre moulu – vinaigre – 2 bl de 75 cl de vin rouge (Minervois) – 3 à 4 gousses d’ail – un bouquet de thym – farine – huile d’olives.  Préparation :   Mettez les gésiers à mariner en les couvrant de vin
Ajoutez-y les oignons ciselés, les carottes en rondelles, l’ail écrasé, le thym, des feuilles de laurier, du gros sel, du poivre concassé, un filet de vinaigre et un peu d’huile.
Laissez mariner au moins 12 heures
Préparez ensuite le fond de volaille (eau froide, carcasse de canard, oignons piqués de clous de girofle, carottes, le bouquet garni, gros sel et poivre moulu)
Laissez cuire à feu doux après ébullition pendant 30 à 45 minutes
Egouttez les gésiers sans la garniture aromatique
Faites revenir les gésiers dans l’huile bouillante sous toutes les faces
Ajoutez-y la garniture aromatique, laissez dorer sans coloration puis incorporez la farine.
Laissez revenir à feu doux puis retirez du feu
Faites chauffez le vin et le flamber à ébullition
Laissez réduire pendant environ 15 minutes
Remettez les gésiers sur le feu
Mouillez avec le vin flambé et le fond de volaille
Laissez cuire à feu doux 1 heure 30 en remuant de temps en temps
Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson

Vin : un rouge (Cahors carte noire)  

16
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 6:49 | Pas de réponses »

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C’est une recette qui me vient de ma mère  Le titre de la recette est en catalan, parce que c’est une recette typiquement catalane. Je traduis en français « Boulette de viande haché avec des haricots blancs »  Je vais expliquer la façon de préparer ce délicieux plat. Pour 6 personnes qui ont bon appétit il faut:Igrédients:   1 kg de steack haché – 1 kg de chair à saucisse – 3 oeufs – 400 gr de champignons frais ou 50 gr de cêpes secs – 200 gr d’olives vertes dénoyautées – farine – deux oignons – une demi-baguette de pain rassis – sel et poivre. Préparation:  Bien mélanger la viande de boeuf avec la viande de porc, aprés bien écraser le pain rassis, ajouter les 3 oeufs, bien mélanger le tout. Saler sans trop rapport à la chair à saucisse et poivrer abondemment suivant vôtre goût. Avec cette viande mélangée faire des petites boulettes de viande que l’on moule à la main, pas trop grosses, au fur et à mesure les rouler dans de la farine que l’on aura mis dans un plat ou sur un plateau. A la fin de cela, il faut les faire cuire dans une poêle, puis quand toutes les boulettes sont pré-cuites, on prend l’oignon, on le fait roussir. Aprés si c’est au tour des champignons secs que l’on aura mis à tremper une bonne heure avant, on les mets dans la marmitte pour qu’ils rejettent l’eau, c’est valable pour les champignons frais ou en boite. Quand les champignons sont frit, on rajoute l’oignon que l’on avait préalablement frit, on prend de la tomate pour faire le rous. Quand la tomate est arrivée à réduction, on rajoute de l’eau, puis on met les boulettes dedans, on controle l’assaisonnement, puis on laisse mijoter doucement en surveillant que ça ne s’accroche pas. Pour ce qui est des haricots blancs, soit on peut le faire avec des haricots secs que l’on met à tremper la veille pour les ramollir, puis on les fera cuire assez longuement. On peut aussi le faire avec haricots blancs au naturel en conserve, là il suffit de les faire chauffer, cela risque de ne pas avoir tout à fait le même goût. Bon appétit….!!!! 

Vin: un cote du Roussillon rouge (Caramany, Chateau de Jo) 

16
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 6:11 | Pas de réponses »

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:  750 g environ de viande de sanglier – 350 g d’échine de porc fraîche – 250 g de poitrine de porc - 6 ou 7 bardes de lard – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 25 cl de vin rouge – 1 morceau d’écorce d’orange séchée – thym – laurier – persil – sel et poivre.

Préparation :  La veille, préparez la marinade, épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Emicez l’oignon, dans un grand plat creux, versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et le persil. Metez l’oignon, l’ail et l’écorce d’orange. Installez les morceaux de viande de sanglier et de porc coupés également en morceaux. Salez, poivrez, mélangez bien et recouvrez le plat. Laissez mariner 12 heures environ dans un endroit frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande, passez-les avec la poitrine de porc à la machine à hacher avec une grille à gros trous. Passez la marinade.  Tapissez le fond d’une terrine  avec les bardes de lard. Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez-la avec la marinade passée. Recouvrez de bardes de lard, puis du couvercle de la terrine. Mettez à cuire à four moyen, au bain-marie, pendant environ 45 minutes. Laissez refroidir.

Vous pouvez faire le même pâté, mais en croute. Confectionnez une pâte brisée avec de la farine, du saindoux, du sel et un oeuf. Tapissez un moule long avec les deux tiers de la pâte. Garnissez de farce. Recouvrez avec la pâte, dorez le dessus au jaune d’oeuf et pratiquez une cheminée au cenre. Faites cuire cinquane à cinquante cinq minutes à four plutôt chaud. Mangezc tiède. 

Vin : un bon rouge de Bordeaux 

16
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 4:24 | Pas de réponses »

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:  12 belles tomates – 150 de viande de boeuf hachée – 150 g de chair à saucisse – 200 g de pain rassi – 1 gros oignon – 1 gousse d’ail – persil – 2 oeufs.

Préparation:  Coupez un chapeau sur les tomates, sans abîmer les chairs, retirez les graines, salez et retournez les tomates partie coupée en bas sur une grille. Préparer la farce, hachez le persil, l’oignon et l’ail. Faites temper le pain rassi dans du lait ou si vous navez pas dans de l’eau. Bien mélanger les deux viandes, incorporer le pain rassi aprés l’avoir égoutté, mélangez bien le tout puis faites une liaison avec les 2 oeufs entiers . Salez et poivrez.

Pressez légérement les tomates et les mettre bien serrées dans un plat beurré qui va au four. emplir les tomates avec la farce, puis remettre le chapeau. Parsemez au dessus de quelques noisettes de beurre et éventuellement de la chapelure. Mettre au four préalablement chauffé et laissez cuire pendant 40 mn. (On peut couvrir avec un papier alu pendant la cuisson si les chapeaux ont tendance à brûler)

Vin : un vin rouge Corbières

16
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 3:40 | Pas de réponses »

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients: 2 kg de sanglier (poitrie, épaule, collier) – 1 dL d’huile d’olives – 50 g de farine – 500 g de sang – 900 g de champignons des bois – 50 g de beurre – 60 g d’échalotte – 1 gousse d’ail.

Marinade:  1,5 l de vin rouge – 1/2 dL de vinaigre – 80 g de carottes – 80 g de céleri rave – 4 brindilles de thym- 3 feuilles de laurier – 10 baes de genièvre – 1 c. à café de poivre en grains – 5 tiges de persil.

Préparation
48h à l’avance, faire mariner la viande
Eplucher et tailler les légumes. Préparer un bouquet garni avec les herbes aromatiques. Dans un grand plat, verser vin rouge et vinaigre sur les autres ingrédients. Couper de gros morceaux de sanglier. Mettre au frais 48h dans cette marinade.
Cuire la viande
Egoutter dans une passoire, puis sur un linge, les morceaux de sanglier.
Faire colorer de tous les côtés dans une huile bien chaude les morceaux assaisonnés. Retirer, dégraisser la sauteuse, fariner et laisser juste colorer sans brûler. Dans cette sauteuse, faire bouillir la marinade puis la passer. Dans une cocotte, poser les morceaux de viande, mouiller avec la marinade, couvrir et laisser mijoter au four 3h.
Préparer l’accompagnement
Couper le bout des champignons. Les laver plusieurs fois sans les faire tremper. Hacher l’échalote et la demi gousse d’ail. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, l’échalote et l’ail haché. Saler, poivrer et cuire à feu vif pendant 3 à 4mn. Réserver au chaud.
Lier la sauce du civet
Oter la cocotte du four. Retirer les morceaux de sanglier. Passer la sauce au chinois. Dans une casserole, versez la sauce, portez-la à frémir, écumez. Puis ajoutez progressivement le sang en remuant au fouet. La sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit uniquement frémir et se lier. Rectifier l’assaisonnement. Incorporer les morceaux de sanglier.
Service à l’assiette
Disposer au centre des assiettes chaudes le civet de sanglier et répartir les champignons tout autour.
Vous pouvez également ajouter d’autres accompagnements tels qu’une purée de céleri, de pommes de terre ou encore de betterave pour jouer sur les couleurs ! 

Vin : un Cahors carte noire

16
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 11:51 | Pas de réponses »

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:  1,5 litre de moules de bouchot – 300 g de calamars – 500 g de riz – 100 g d’oignons -  1 poivron rouge – 2 gousses d’ail – 12 olives vertes dénoyautées – 1 dosette de safran – 4 c. à soupe d’huile d’olives.

Préparation:  Grattez et lavez les moules. Les disposer dans une cocotte et les faire suer à feu vif en remuant jusqu’à ce qu’elles soient complètement.

Nettoyez les calamars et les couper en morceaux. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, faites revenir les morceaux de calamars, les oignons, l’ail et le poivron. Quand  tout est bien doré, mettre le riz et bien mélanger, puis couvrir d’eau, porter à ébulition, ajouter le safran, mélangez et baissez le feu. Laissez cuire pendant 25 mn, avant la fin de la cuisson ajoutez les moules en les diposant sur le riz, puis ajoutez les olives et servir dans la poêle de cuisson.

Vin je préconise un Roussillon village (Caramany)

15
fév 2007

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:  600g d’épaule d’agneau désossée – 5 à 6 aubergines suivant leur grosseur – 2 gousses d’ail – 3 oignons – 4 tomates – 40 g de beurre – 1 l de bouillon de légumes bien corsé – 2 branchetes de thym – 1 fuille de laurier – 1 branchette de romarin – 2 c. à café de 4 épices – 1 c. à café de cumin en poudre – 1 c. à café de thym émietté – 1 c. à café de cannelle – 5 c. à soupe d’huile d’olive – sel et poivre du moulin.

Préparation:  Faites désosser l’épaule d’agneau par votre boucher. Pelez et hachez l’ail et les oignons. Retirez les pédoncules des tomates et plongez-les dans l’eau bouillante, quand la peau commence à se détacher, sortez-les de l’eau, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Epluchez-les, épépinez-les et concassez-les grossièrement. Préchauffez le four th. 5/6 (160°). Dans une petite casserole faites chauffer le bouillon de légumes.

Dans une cocotte , faites fondre le beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive, mettez la viande à dorer sur toutes les faces. Ajoutez l’ail et les oignons hachés ainsi que le thym, le laurier et la branche de romarin, salez, poivrez et poudrez de 4 épices et de cumin.

Retournez la viande et ajoutez le concassé de tomates, puis couvrez largement de bouillon de légumes chaud. Fermez hermétiquement et enfournez-la au four pour 3 heures au moins. Quand la viande est cuite et fondante, sortez-la du four et laissez-la refroidir, puis hachez-la grossièrement au couteau. Remettez la cocotte ouverte à feu doux et laissez le jus de cuisson réduire des 3/4, puis filtrez-le.

Pendnt ce temps-là, lavez soigneusement les aubergines, essuyez-les et découpez-les en tranches d’1,5 à 2 cm d’épaisseur. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans 1 ou 2 poêles et étalez-y les tranches d’aubergines sans qu’elles se chevauchent. Faites les revenir à feu modéré en les retournant 1 fois pour les dorer des 2 cotés. Procédez à plusieurs tournées si nécessaire.

Au fur et à mesure que les aubergines sont cuites, étalez-les dans un plat  à gratin jusqu’à en avoir utilisé la moitié. Salez légérement, poivrez et poudrez de thym. Etalez la viande grossièrement hachée en 1 couche épaisse, arrosez-la de 3 c. à soupe du jus de cuisson réduit et filtré, poudrez de cannelle et couvrez d’une nouvelle couche d’aubergines. Salez légérement, poivrez et parsemez de graines de cumin.

Versez le reste d’huile d’olive en filet. Glissez le plat au milieu du four, recouvrez-le de papier sulfurisé et laissez cuire 35 mn environ. Retirez le papier sulfurisé à mi-cuisson. Servez chaud. 

Vin : côtes Roussillon villages 

15
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 5:24 | Pas de réponses »

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Pour 6 persones il faut:

Ingrédients:  2 beau choux vert bien ferme – 400 g de viande de boeuf – 450 g de viande d’agneau de préférence de la poitrine – 400 g d’échine de porc fraîche – 250 g d’oignons – 3 échalottes – 1 gousse d’ail – 1 bouquet garni – 1 brin de thym -  2 oeufs – une grosse crépine de mouton – 3 cueillerées à soupe d’huil d’olive – sel et poivre.

Jus de cuisson: 2 carottes – 2 gros oignons – bouillon de pot-au-feu -40 g de beurre.

Préparation: Retirez les feuilles extérieures des choux  et les blanchir de 15 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter. Hachez les viandes, les oignons, les échalottes, l’ail pelé et le persil. Effeuillez le brin de tym, ajoutez les oeufs, salez , poivrez, bien malaxer la farce pour la rendre homogène.

Effeuillez les choux comme vous effeuilleriez des marguerites, faites attention à ne pas déchirer les feuille. Vous les retirez un à une en coupant la base pour retirer la nervure. Vous les posez sur un linge dans l’ordre où elles ont été prélevées.

Vous prenez un gros plat en terre cuite profond qui aille au four. Suer l’oignon et les carottes émincées, mouillez avec le bouillon, puis  étendre la crépine de mouton en la laissant débrder tout au tour du plat, puis vous disposez les premières feuilles que vous avez retiré, puis vous mettez une couche de farce, puis à nouveau des feuilles de chou, puis à nouveau de la farce et ainsi desuite. Attention garder trois ou quatre feuilles pour recouvrir la dernière couche de farce. A la fin vous rabatez la crépine restante sur le chou. Faites cuire 1 heure à couvert four chaud, serir chaud.

Vin : rouge Minervois (Domaine de Millegrand)

14
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 2:38 | Pas de réponses »

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:  1 L et demi de lait – 9 jaunes d’oeufs – 140 g de sucre semoule en poudre – 85 g de cassonade (sucre roux) – 40 g de maïzena – 1 bâton et demi de cannelle – des zestes de citron.

Préparation: Bien brosser le citron sous l’eau fraîche, l’essuyer, prélevez les zestes et les coupez-les en fine julienne. Portez le lait à ébulition dans une casserole avec les zestes de citron et les bâtons de cannelle. Cassez les oeufs, un par un, séparez les blancs des jaunes. Placez ces derniers dans une casserole (réservez les blancs pour un autre usage, des meringues par exemple). Ajoutez le sucre semoule en poudre et la maïzena. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Retirez les bâtons de cannelle et versez le lait à travers une passoire lentement en fouettant. Faire cuire jusqu’à épaississement de la créme, versez dans des coupelles et mettre au frais. Saupoudrez de cassonade et faites carameliser au grill du four ou alors utisez un petit chalumeau. 

Servir avec : un muscat de Rivesaltes 

14
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 1:57 | 1 réponse »

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients: 1,5 kg de jambon à l’os - 3 boudins noirs catalans – 500 gr de ventrêche ou petit salé – 250 gr de couenne e porc – un morceau de saindoux – 250 gr d’haricots blancs – 1 choux vert – 400 gr de pommes de terre – 3 gros poireaux – 4 navets - 2 bouquets garnis (thym et laurier) - poivre et sel (pour le sel facultatif rapport aux os du jambon)

Préparation:  Lavez et épuchez tous les légumes. Détaillez les navets et pommes de terre en morceaux d’un cm de long en dès. Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2 cm de long.

Faire bouillir les couennes de porc pendant 10 mn, jeter l’eau et réserver. Mettez à cuire les haricots préalablement trempés depuis la veille avec sel et bouquet garni. Jeter l’eau. Dans une grande marmitte (appelée Ouille) mettre le gros morceaux de jambo, les morceaux de ventrêche, les légumes et le deuxième bouquet garni.Recouvrez-les d’eau froide, portez à ébulition et laissez cuire à trés faible bouillon, avec le couvercle pendant 2 heures. Au bout d’1 h 30 mn, mettre les haricots, les couennes et le saindoux.

Piquez les 3 boudins catalans que vous aurez coupé n 6 parts égales, vous les rajoutez 10 mn avant la fin de la cuisson.

Aprés la fin de la cuisson servir immédiatement bien chaud.

Vin : rouge Roussillon villages

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