Cuisine

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5
avr 2007

sourisdagneauauxfiguesetauxamandes.jpg

Pour 6 personnes il faut:

Igrédients:  3 souris d’agneau – 4 échalottes roses – 12 figues fraîches – 125 gr d’amandes émondées – 2 cueillerées à soupe de miel liquide – une cueillère à café de graines de coriandre – une cueillère à café de graine de cumin – 4 cueillerées à soupe d’huile d’olive – 3 brins de coriandre fraîche – sel et poivre.

Préparation: Pelez et émincez les échalottes, puis concassez les graines de coriandre. Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte. Posez ls souris et faites-les colorer, quand elles ont pris une belle ouleur dorée, retirez-les de la cocotte. Mettez les échalottes à blondir dans la cocotte en remuant 2 minutes. Remettez les souris, versez 2 verres d’eau, ajoutez les amandes, les graines de coriandre et de cumin. Salez et povrez, couvrez. Baissez le feu et faites confire à petit feu 1 h 30 en retournant les souris régulièrement. Rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, coupez les figues en deux et résevez-les au frais. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les figues. En fin de cuisson, arrosez de miel mélangez délicatement, poursuivez la cuisson à feu un peu plus vif pendant 5 minutes.

Disposez les souris dans un plat, ajoutez la garniture de fruits et arrosez du jus de cuisson.

Décorez de coriandre fraîche et servez aussitôt.

Vin: Un bon rosé du Minervois.  BON APPETIT !!!!

5
avr 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 2:32 | Pas de réponses »

croustadedecpes.jpg

Pour 6 personnes, il faut:

Ingrédients : 500 gr de cèpes – 24 mini blinis – 3 gusses d’ail – 10 brins de persil – 3 cueillerées d’huile d’olive – sel et poivre.

Préparation : Nettoyez les cèpes, coupez les pieds terreux et émincez-les. décortiquez les gousses d’ail, pelez les grains et hachez-les. Lavez les brins de persil, sèchez-les et ciselez le brins.

Faies chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Mettez-yles champignons à cuire avec l’ail à feu vif pendant 5 minutes en les retournant régulièrement. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le persil. Salez et poivrez.

Faites chauffer les blinis rapidement dans un grille pain ou au four. Disposez les blinis dans un plat, posez dessu quelques lamelles de champignon et servez aussitôt.

Vin: Un entre deux mers (blanc)

22
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 5:26 | Pas de réponses »

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:  36 belle gambas – 2 c. à soupe de paprika – 3 brins de coriandre – 3 c. à soupe d’huile d’olives – sel et poivr.  Sauce piquante:  5 c. à soupe de pulpe de tomate – 2 gousses d’ail – 2 c.à café de sauce de soja – 2 c. à café de xérés – 3 petits piments oiseau.

Préparation :  Ouvrez le piment en deux, retirez les pépins et le cœur, puis taillez-le en lamelles. Mixez tous les ingrédients de la sauce jusqu’à obtention d’une purée liquide. Versez dans un bol et réservez au frais. Retirez les têtes et les carapaces des gambas en gardant le petit bout de la queue.  Mettez le paprika dans une assiette creuse et roulez légèrement les gambas dedans. Effeuillez et hachez la coriandre. Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis quand elle est chaude, jetez-y la coriandre, laissez cuire 10 secondes. Ajoutez les gambas, faites-les sauter à feu vif pendant 4 min en les retournant sans arrêt. Egouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez. Servez les gambas avec la sauce piquante et du riz blanc.

Vin: un vin des sables (Listel gris de gris) 

22
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 4:52 | Pas de réponses »

caillesfarciesensauce.jpg

Pour 10 personnes il faut:Ingrédients: 10 cailles – Farce : 1 tête d’ail - 1 tranche de poitrine salée - 1 bol d’olives noires dénoyautées - 300g de blanc de volaille - 50g de pain - 2 cuillerées à soupe de pignons préalablement grillés - 2 cuillerées à soupe de raisins secs préalablements trempés (30min à 1 h) - 1 oignon - 250g de champignons ( de Paris ou cèpes) - thym - persil – Sauce : 1 bel oignon - 2 carottes - 50g de farine ou du fond de volaille - 30dl de vin blanc. 
Préparation :   Hacher 4 ou 5 gousses d’ail avec la poitrine salée coupée en morceaux et les olives. Réserver.
Hacher le reste de l’ail avec l’oignon et le thym. Faire revenir. Ajouter le poulet coupé en petits morceaux et les champignons ; finir de cuire. Ajouter la farce préparée en premier, les raisins et la mie de pain.
Farcir les cailles et les refermer en cousantcuisson des cailles : dans une cocotte, faire revenir l’oignon coupé en petits morceaux, puis ajouter la carotte coupée en rondelles. Dresser les cailles, ajouter le fond de volaille ou la farine, mouiller de vin et ajouter un peu d’eau. Laisser cuire. Il ne faut pas que la sauce recouvre entièrement les cailles.servir avec des champignons ou des pommes de terre. 

Vin: un corbière rouge (Château de Donos)

22
fév 2007

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Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:   6 endives – 6 tranches fines de jambon de Parme – 300 g de Saint Nectaire – 12 oeufs – 2 c. à soupe de créme fraîche – 4 c. à soupe d’huile d’olives – se et poivre.

Préparation :  Coupez la base des endives et coupez-les en deux dans la longueur, puis en larges morceaux.
Cassez les oeufs dans une jatte. Salez.
Coupez le saint nectaire en petits dés.
Dans une poêle, faites chauffer une c. à soupe d’huile. Ajoutez les endives et faites-les sauter à feu vif pendant 2 min en remuant. Salez et poivrez, baissez le feu et poursuivez la cuisson 3 min en remuant.
Retirez les endives de la poêle et réservez-les.
Ajoutez le reste d’huile dans la poêle. Faites chauffer. Versez les oeufs et faites-les cuire à feu vif en mélangeant sans arrêt avec une spatule en bois. Ajoutez les dés de fromage, poivrez. Quand la brouillade est prête, retirez-la du feu et ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien.
Répartissez les oeufs brouillés dans les assiettes, ajoutez les endives et le jambon de parme et servez aussitôt

Vin: un Minervois rosé (Pépieux)

22
fév 2007

gratindeporc.jpg

 Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:   1 kg d’échine de porc hachée – 2,3 kg d’aubergines – 900 g de tomates pelées, épépinées et concassées – 8 gousses d’ail rose – 7 échalottes hachées – 1 oignon haché – 1 bouquet garni – 40 g de beurre – 3 cueillerées à soupe d’huile d’olives – 80 g de gruyère râpé – sel et poivre.

Préparation :  Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites légèrement revenir ail rose, échalote et oignon. Ajoutez les tomates et le bouquet garni. Salez, poivrez et faites cuire à feu moyen 30 min.
Pendant ce temps, épluchez les aubergines, coupez-les en rondelles d’ 1/2 cm environ. Faites-les frire dans une poêle et égouttez-les sur du papier absorbant. Mettez- les ensuite dans la sauce tomate et réservez.
Dans une poêle, faites roussir la viande et réservez.
Beurrez un plat à gratin et déposez au fond une couche d’aubergines à la tomate, puis une couche de viande et ainsi de suite jusqu’à finir par une couche d’aubergines. Parsemez de gruyère. Faites cuire au four à th.7-8 (220°C) pendant 30 à 35 min.

Le bon accord vin: un maury (Rouge, Languedoc-Roussillon)

21
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 3:27 | Pas de réponses »

muletsauriz.jpg

Pour 6 personnes il faut:

Ingrédients:  2 mulets vidés et écaillés et coupés en morceaux- 50 g de poison séché - 350 g de riz – 3 carottes – 3 patates douces – 3 aubergines jaunes rondes – 1 petit chou blanc – 1 petit morceau de gingembre frais – 1 bouquet de persil – 1 petit bouquet de basilic – 2 oignons – 1 brin de thym – 3 feuilles de laurier – 3 gousses d’ail – 2 piments rouges – 4 c. à soupe de purée de tomate – 5 cL d’huile d’olives – 2 verres d’eau tiède – sel et poivre.

Préparation :  Pelez et coupez les carottes et les patates douces en morceaux. Coupez le chou en morceaux. Lavez les aubergines.
Lavez, séchez et effeuillez le persil et le basilic. Effeuillez le thym. Pelez et hachez grossièrement les oignons et les gousses d’ail. Epluchez et hachez le gingembre.
Diluez la purée de tomate dans deux verres d’eau tiède.
Faites blanchir les carottes, les patates douces et le chou 5 min dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les, réservez.
Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de poisson puis retirez-les.
Dans la même huile, faites revenir l’ail et l’oignon hachés. Ajoutez le riz et faites cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez alors le persil, le basilic, le thym, le gingembre, le laurier et les piments. Versez la purée de tomate diluée et mélangez.
Posez tous légumes par dessus, couvrez et faites cuire 30 min à feu doux en remettant un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
10 min avant la fin de la cuisson, remettez les morceaux de poisson dans la sauteuse et terminez la cuisson, toujours à couvert.
Servez dès la fin de la cuisson.

Le bon accord vin : un sauvignon de touraine (Blanc, Val de Loire)

18
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 4:32 | Pas de réponses »

lasagnes.jpg

Pour 8 personnes il faut:

Ingrédients :  18 feuilles de lasagnes – 100 g de gruyère râpé.   Bolognaise: 4 c. à soupe d’huile d’olives – 500 g de viande hachée – 2 petits oignons – 200 g de sauce tomate – 2 c. à café de persil haché.  Béchamel: 40 cL de lait – 40 g de beurre – 2 c. à soupe de farine – sel, poivre et noix muscade.

 

Préparation des lasagnes.
Si vous avez acheté des lasagnes fraîches, vous n’aurez pas à les préparer avant de les mettre au four.
En revanche, si vous les avez achetées sèches, préparez-les.
Faîtes bouillir de l’eau. Faîtes cuire les feuilles de lasagne dans l’eau bouillante. Egouttez-les, passez-les sous l’eau froide et laissez-les sécher sur un linge propre. 

Préparez la Bolognaise.
Pelez les oignons et coupez-les en petits morceaux.
Versez l’huile d’olive dans une poêle et faîtes-y dorer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
Ajoutez la viande hachée, laissez-la dorer. Ajoutez alors la sauce tomate. Mélangez. Puis saupoudrez le tout du persil haché. 

Préparez la Béchamel.
Faîtes chauffer les 40cl de lait.
Dans une casserole au fond épais, faîtes fondre les 20g de beurre. Avant que le beurre ne se mette à dorer, ajoutez les deux cuillères à soupe de farine. Remuez. Avant que le mélange ne dore, retirez la casserole du feu et versez les 40cl de lait chaud. Replacez la casserole sur un feu doux et remuez sans cesse jusqu’à ce que la sauce épaississe de façon significative. Salez, poivrez et rapez une pincée de noix de muscade sur la sauce. 

Montez les lasagnes :
Préchauffez votre four à 200° (Th 7/8).
Beurrez votre plat à gratin.
Tapissez le fond d’une couche de feuilles de lasagne, puis nappez d’une couche de viande en sauce bolognaise, d’une couche de sauce béchamel, puis d’une couche de lasagnes. Puis renouvelez les nappages. Terminez avec une couche de lasagnes recouverte d’une fine couche de la sauce Béchamel restante en couvrant bien tout le plat. Ajoutez le gruyère rapé que vous répartissez sur toute la surface. En enfournez ! 

Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes. La cuisson est à point lorsque le gruyère est bien gratiné. Sortez du four et laissez à couvert pendant quelques minutes avant de servir très chaud. 

Vin : côteaux de Provence rouge 

18
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 4:08 | Pas de réponses »

bouillabaisse2.jpg

Recette de la bouillabaisse dite riche (pour 10 personnes):ingrédients pour la soupe: 2kg de soupe de roche, (ou à la rigueur 1kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut – moins chère), 1 tête de congre, 200g de petits crabes, 400g d’oignons, 200g de blancs de poireaux, 100g de fenouil frais, 800g de tomates mûres, 2 gousses d’ail, fenouil sec, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 40g de concentré de tomate, 2g safran, sel fin.Ingrédients de la bouillabaisse : 1 à 2 poissons par personne selon grosseur à prendre dans la liste ci-dessus, 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d’ail, persil, fenouil sec, thym, ½ verre d’huile d’olive, sel, poivre, 1 écorce d’orange

Ingrédients pour la rouille et les croûtons: 1 à 2 gousses d’ail, 3 ou 4 piments de cayenne, 50g de mie de pain, 12 oursins, 0.2 litre huile d’olive, sel, lait, 2 baguettes de pain rassis.

Recette de la soupe :
préparation des poissons :vider les gros poissons (pour les petits ce n’est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d’olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture arômatique.
préparation de la garniture arômatique : éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver.
Hacher l’ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.
Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l’huile d’olive, ajouter le poireau, le fenouil et l’oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraiche, l’ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d’eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.
Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
Préparation du pain : Frotter les baguettes avec une gousse d’ail, la découper en tranches, ajouter l’huile d’olive et passer au four. Reserver.
Préparation de la rouille : Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l’ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu’à obtention d’une pommade. Ajoutez progressivement l’huile d’olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.
Préparation des poissons :Parez, écaillez et les poissons. Mettez dans une casserole 3l d’eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l’oignon émincé, l’ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d’écorce d’orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint pierre,ajoutez un demi verre d’huile d’olive ; Recouvrez avec l’eau bouillante et cuisez à feu vif ( boui ) pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu ( abaisso ) et enlevez les poissons. Dressez dan un plat.
Servir dans chaque assiette les croutons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.

Vin : Un blanc des Alpilles

18
fév 2007
Posté dans Cuisine par ribothenri à 2:49 | 7 réponses »

flancatalan.jpg

Pour 6 à 8 personnes il faut:

Outils:   Un grand moule à flans de 2,5 L ou 2 de 1,250 L.

Ingrédients:  1,5 L de lait entier – 12 oeufs frais – 35 grans de sucre – 1 gousse de vanille ou 1 c. à soupe d’eau e fleur d’oranger

Préparation: Versez le lait dans une grande casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, puis retirez-la. Si vous le faites avec l’eau de fleur d’oranger, versez-la directement dans le lait. Mettre 20 grains de sucre dans le lait et les faire fondre..

Prenez un grand plat, cassez les 12 oeufs et bien les battre. Quand ils sont bien battus, les mettre dans une grande casserole et rajoutez le lait parfumé et sucré, remuez un peu. Dans le moule faites le caramel avec les 15 grains de sucre restant et un peu d’eau. Quand le caramel est blond foncé, ajoutez-y le mélange précédent.

Le pa d’ou se fait cuire au four et au bain marie, on place le moule dans une jatte contenant de l’eau. Laissez cuire une demi-heure environ. Si le pa d’ou roussit trop pendant la cuisson, vous pouvez le couvrir d’une feuille d’aluminium. Il est cuit quand une aiguille à tricoter tient toute seule. Avec un moule familial, on doit le démouler, mais avant cela, il faut le laisser refroidir, pour cela le mettre dans un endroit frais.

On peut également le mettre dans des ramequins idividuels et le faire cuire de la même façon. Pour ce qui est de le consomer, tout comme au dessus, il faut attendre qu’il soit froid.

Une petite astuce, on peut le servir avec des crouqants de Saint Paul. 

Vin : un muscat de Rivesaltes

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