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Archive pour octobre, 2007


Cocktail à la violette

2 octobre, 2007
Cuisine | 9 réponses »

cocktailviolette01.jpg

Difficulté : Facile. 

Ingrédients : Quantité par verre contenance totale 145 g 

20 g de sucre semoule (décoration) – 37 g sirop de violette (décoration) – 6 g de Grand Marnier – 3 g de sucre liquide – 9 g de sirop de violette – 10 g jus de pomelo rose – 113 g jus d’orange. 

Préparation : Préparons la décoration du verre, verser dans une petite assiette le sirop de violette et le sucre semoule dans une autre coupelle. 

Tremper doucement le verre dans le sirop de violette. 

Prenons la coupelle avec le sucre semoule, plonger délicatement dans le sucre. Laissez sécher. 

Presser le jus du pomélo rose, filtrer dans un pichet, vous pourrez mieux contrôler la quantité. 

Verser les 6 grammes de Grand Marnier, ajouter le sirop de sucre. 

Verser le sirop de violette, puis le pamplemousse et compléter par le jus d’orange. 

Conseils et variante: Il est bien entendu possible de doser de plusieurs manières selon que l’on désire plus ou moins alcoolisé.
Vous pouvez remplacer le jus d’orange par du jus de clémentine ou mandarine.
Vous pouvez préparer ce cocktail à l’avance en le plaçant au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 

Epaule d’Agneau confite aux raisins secs

2 octobre, 2007
Cuisine | 3 réponses »

epauledagneauconfite.jpg

Difficulté : Moyen. 

Pour 4 personnes il faut :
Ingrédients :1 épaule d’Agneau – 4 oignons moyens – 2 gousses d’ail rose de Lautrec fendues en deux et dégermées – 10 tiges de persil en bouquet – 2 verres de bouillon de volaille – 200 g de raisins blonds secs – 1 c. à café de cumin en poudre – sel – poivre – huile d’olive – 1 sachet de thé. 

 

Préparation : Faire fendre par votre boucher l’épaule en quatre morceaux, sans les séparer, pour en faciliter la cuisson. Badigeonner l’épaule d’huile d’olive sur toutes ses faces et la masser.
Saler, poivrer, saupoudrer de cumin et réserver à température ambiante. Faire gonfler les raisins en les recouvrant de thé chaud. Eplucher et couper les oignons en morceaux de taille moyenne. Dans une cocotte, faire chauffer 4 c. d’huile d‘olive et y faire dorer l’épaule.
La retirer et la laisser reposer au chaud sur une grille à pâtisserie au dessus d’une assiette. Faire suer l’oignon à couvert dans la cocotte environ 5 minutes. Replacer l’épaule sur le lit d’oignons, ajouter l’ail, le persil et le bouillon de volaille. Refermer la cocotte et l’enfourner à four doux environ trois heures en vérifiant toutes les demi-heures l’avancement de la cuisson. Quand l’épaule est confite à souhait, la sortir de la cocotte et la réserver dans le four éteint. Passer la cuisson pour ne garder que le jus, le remettre dans la cocotte avec les raisins égouttés et faire doucement réduire. Cette épaule confite se sert traditionnellement
avec une semoule simple. 

Vin : Je préconise un vin rouge des coteaux Roussillon Villages 

Canard sauce au foie

2 octobre, 2007
Cuisine | Pas de réponses »

cocktailmelonmarsala01.jpg

Difficulté : Moyen. 

Pour 4 personnes il faut : 

Ingrédients : 20 g de sirop de noix de coco – 30 g de Marsala – 136 g de pêche (1) – 1185 g de melon charentais (2) – Cerises ou fruits de saison. 

Préparation : Préparons le melon pour l’historier, Laver le melon. 

Tracer une légère entaille avec la lame d’un couteau pour marquer le centre du melon. Marquer également la future découpe. 

 Prenons un couteau adapté à la découpe, pas trop large, enfoncer le couteau, agrandir un peu la fente, ressortir le couteau, recommencer pour l’angle opposé. Faire le tour du melon. Ecarter les deux parties.  

Prenons une petite cuillère, enlevons les graines qui se trouvent au centre. Le melon est prêt à être farci. 

Prenons une cuillère parisienne pour faire de petites boules, dans un saladier, placer au fur et à mesure les boules faites avec la cuillère parisienne. 

Placer le melon sur une balance, verser le sirop de noix de coco. 

Prenons le Marsala, peser le marsala dans chaque demi melon. Placer au fur et à mesure dans un grand plat de service. Ajouter quelques boules de melons. Réserver le reste pour une autre utilisation. 

Mettre au réfrigérateur et servir frais. 

Canard sauce au foie

2 octobre, 2007
Cuisine | Pas de réponses »

canardsaucefoie01.jpg

Difficulté : Facile. 

Pour 6 personnes il faut : 

Ingrédients : 30 g d’huile d’olive – 1 kg pommes de terre ou selon besoin – Sel, poivre – 3 gousses d’ail (12 g) – Persil, basilic -1 canette de 1,7 kg avec son foie. 

Sauce au foie :  10 g de fond de volaille – 80 g de foie de la canette -100 g de crème allégée 5%MG (200 g) – Sel, poivre – 45 g de Porto ou 4,5 cl – 20 g de Cognac ou 2 cl – 15 g de vinaigre ou 1,5 cl – 10 g de Maïzena – 200 g d’eau. 

Préparation : 

Prenons la canette, retirer le foie, vérifier l’intérieur et le foie, nettoyer sous l’eau fraîche, éponger. Placer la volaille dans un plat à rôtir. Vous poivrez, ne salez pas, vous le ferez dès que la canette sera cuite. Ne graissez pas : la graisse va fondre rapidement. 

Placer votre thermostat entre 7 (210°C, vous pouvez aller jusqu’à 210°C « rôtisserie ».Enfourner la canette pendant 1 heure en surveillant la fin de cuisson, en piquant avec une aiguille, on doit obtenir un liquide clair sans goutte de sang. Dès la fin cuisson, vous salez et découpez le canard. 

Disposer le foie de la canette dans un mixeur adapté, mélanger pendant 20 secondes. 

Ouvrons le mixeur, placer le foie dans un saladier, verser Cognac, Porto et le vinaigre. Vous mélangez et laissez mariner sur le plan de travail. 

Verser l’eau et le fond de volaille, vous mélangez et versez dans une casserole de taille moyenne, pas trop grande la préparation. 

Verser dans la casserole, mélanger. Porter à ébullition tout en mélangeant continuellement, (le foie mixé, risque de coller au fond de la casserole). 

Vous salez et poivrez, mélangez régulièrement, mettez à feu doux et laissez réduire pendant environ 15 minutes. Goûtez pour vous rendre compte des changements de saveur qui vont se produire au fur et à mesure. 

Verser la maïzena dans un verre avec un peu d’eau froide, mélanger. Laisser sur le plan de travail. Prendre la crème, verser dans la casserole, mélanger, laisser réduire pendant 10 minutes. Vous continuez régulièrement à mélanger et à goûter votre sauce. 

Prenons le verre de maïzena, mélangez-la et versez-la dans la sauce sans cesser de tourner, vérifiez la consistance de la sauce régulièrement. Dès que la réduction est satisfaisante, vous versez la sauce dans le mixeur et laissez tourner 30 secondes, filtrez. Servez accompagné du canard et de sa garniture. 

Vin : Je préconise un vin rouge du Bordelais (Un Graves) 

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